ترانسجلوتاميناز (إنزيم TG)

مما يتكون الترانسجلوتاميناز؟

Transglutaminase (إنزيم TG) هو ناقلة أسيل موجودة على نطاق واسع في الطبيعة. يمكن العثور عليها في البشر والحيوانات المتقدمة والنباتات والكائنات الحية الدقيقة. كمضاف غذائي طبيعي وخضراء، لا يحتوي إنزيم TG على أي مواد سامة أو ضارة وليس له أي تأثير على صحة الإنسان.

إن إنزيم TG الذي تنتجه شركة Healthdream مشتق من تخمير Maoyuan Chainwheel Rhizopus. يتم استخدامه لتحفيز الارتباط المتبادل وبلمرة البروتينات داخل الجزيئات وفيما بينها، ويمكن تطبيقه في الأطعمة التي تحتوي على بروتينات وفيرة مثل منتجات اللحوم ومنتجات معجون الأسماك ومنتجات الألبان.

Mآلية العمل

يحقق إنزيم TG (ناقل الجلوتاميناز) الارتباط المتبادل للبروتين -بواسطةتحفيز تكوين روابط تساهمية بين بقايا الأحماض الأمينية المحددة في البروتينات، مع إطلاق الأمونيا.

آلية العمل الأساسية

التعرف على الركيزة المحددة:يرتبط على وجه التحديد ببقايا الجلوتامين (مانحي الأسيل) وبقايا اللايسين (مستقبلات الأسيل) في البروتينات.

تحفيز تكوين الروابط المتبادلة-:يكسر الروابط الكيميائية الأصلية للحمضين الأمينيين، مما يعزز تكوين روابط ثنائية الببتيد المستقرة، مما يسمح لجزيئات البروتين أو الأجزاء المختلفة داخل نفس الجزيء بالاتصال.

إصدار المنتجات حسب-:أثناء التفاعل، يتم إطلاق الأمونيا، وهو مؤشر مهم لتحديد ما إذا كان التفاعل قد حدث أم لا.

يقع التطبيق الأساسي لإنزيمات TG بشكل رئيسي في صناعة المواد الغذائية (الأكثر انتشارًا)، وقد توسع أيضًا في مجالات أخرى مثل الطب الحيوي والمستحضرات الصيدلانية. فيما يلي السيناريوهات المحددة:

1. صناعة المواد الغذائية (مجال التطبيق الرئيسي)

تجهيز منتجات اللحوم:تعزيز مرونة اللحوم المفرومة والنقانق وكرات اللحم، واحتباس الماء، وخصائص التقطيع، وتقليل فقدان الدهون، وكذلك ربط اللحوم المفرومة وإعادة هيكلتها (مثل شرائح اللحم المعاد تشكيلها، وغونغ رو).

تجهيز الأسماك والمأكولات البحرية:تحسين قوة الهلام وملمس كرات السمك ومعجون الروبيان، ومنع فقدان الماء وتصبح صلبة بعد التجميد، وتعزيز ثبات المنتج.

تجهيز منتجات الألبان:تحسين قوام الزبادي والجبن، وتعزيز تأثير التخثر، وتقليل كمية انفصال مصل اللبن، وزيادة تماسك المنتج والاحتفاظ بالنكهة.

الغذاء البروتيني النباتي:يستخدم في منتجات الصويا (مثل التوفو وخثارة الفول) واللحوم النباتية، ويعزز الارتباط المتبادل بين البروتينات النباتية، ويحاكي مرونة البروتينات الحيوانية وإحساس المضغ بها.

منتجات الخبز والمعجنات:تعزيز شبكة الغلوتين من الخبز والمعكرونة، وتحسين احتباس الهواء وصلابة العجين، مما يجعل المنتجات أكثر طراوة وأقل عرضة للشيخوخة.

2. تطبيقات موسعة أخرى

المجال الطبي الحيوي:يُستخدم لتحضير المواد الهلامية الطبية ودعامات هندسة الأنسجة، مع الاستفادة من خصائص الارتباط المتقاطع-لتكوين مواد متوافقة حيويًا.

المجال الصيدلاني:المساعدة في إنتاج حاملات الأدوية وحاملات تثبيت الإنزيمات، مما يحسن استقرار الدواء واستهدافه.

مصدر طبيعي، غير-كائنات معدلة وراثيًا، آمن

الاستقرار الحراري العالي

قوة لاصقة فائقة القوة

نطاق واسع من مدى ملاءمة الحمض-القاعدي

تطبق على نطاق واسع

حفظ تكلفة عملية الغذاء

س1: لماذا ررانغلوتامينازويسمى أيضًا "غراء اللحم"؟

لأن ناقلة الجلوتامين تربط قطع اللحم معًا، مما يخلق أشكالًا موحدة. وقد أدى هذا التطبيق إلى جعل اللقب شائعًا، على الرغم من استخدام الإنزيم على نطاق واسع خارج نطاق اللحوم.

س2: هل إنزيم الترانسجلوتاميناز آمن؟

نعم. تعتبر الوكالات التنظيمية مثل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) والهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية (EFSA) وغيرها أن TG آمن للاستخدام الغذائي. لديها تاريخ طويل من الاستهلاك الآمن.

س3: هل يظل إنزيم الترانسجلوتامين نشطًا في الغذاء النهائي؟

لا، يتم تعطيل الإنزيم أثناء الطهي/المعالجة ولا يظل نشطًا وظيفيًا في المنتج النهائي.

س4: هل يؤثر على طعم الطعام؟

Transglutaminase ليس له طعم ولا رائحة. آثاره وظيفية بحتة، وتحسين الملمس والاستقرار.

س5: هل يمكن استخدام إنزيم الجلوتاميناز في المنتجات النباتية-؟

نعم. يمكنه تحسين نسيج البروتينات النباتية (فول الصويا، البازلاء، القمح/الغلوتين) عن طريق تكوين شبكات بروتينية مستقرة.

اتصل الآن

الوسم : ترانسجلوتاميناز (إنزيم تيراغرام)، الصين ترانسجلوتاميناز (إنزيم تيراغرام) المصنعين والموردين والمصنع